жареные блюда, жарка, как поджарить мясо, рыбу, курицу

Обычно пища приготовляется четырьмя способами: варкой, жареньем, тушением и запеканием. При варке красящие и ароматические вещества, выделяемые продуктами, разрушаются, испаряются, и блюдо получается менее вкусным. При жаренье они остаются в жире и придают пище приятный вкус и запах.

Чтобы сохранить питательные и вкусовые качества продуктов, их следует жарить в подходящем жире. Так, например, в растительном масле рекомендуется жарить овощи и бобовые растения (фасоль, чечевицу), в сливочном масле — горох, морковь, мясо молодых животных, птицу, в свином сале — свинину, капусту, а также бобовые растения зимой, в говяжьем или бараньем сале — говядину, телятину, баранину.

Обыкновенно жареные блюда бывают вкуснее вареных. Но от сильного нагревания во время жаренья жир окисляется, образуются вредные для организма вещества, которые могут вызвать воспалительные процессы в желудке и кишечнике, дистрофию печени и даже образование злокачественных опухолей. Жир окисляется, когда начинает дымить.

При нагревании до высокой температуры наибольшему изменению подвергаются растительные масла и в особенности подсолнечное (из всех видов растительного масла оливковое менее всего поддается изменению), затем сливочное масло, свиное сало, топленое сливочное масло, говяжье или баранье сало. Так, например, растительное масло начинает дымить при 170°С, сливочное — при 208°С, свиное сало — при 221°С и говяжье и баранье сало — при 230°С.

Когда продукты жарятся в большом количестве жира (фритюре), испаряющаяся вода не может в достаточной степени понизить его температуру, и поэтому получается больше распадающихся и окисляющихся веществ. Когда же жира меньше, испаряющаяся вода понижает его температуру и предохраняет от образования этих веществ.

Так при кратковременном обжаривании (пассеровке) некоторых овощей (лук, помидоры, красный стручковый перец, различные ароматические коренья и т. д.) содержащаяся в них вода не испаряется полностью, и температура жира держится чуть выше 100 градусов. В сущности, кратковременное обжаривание этих овощей представляет собой процесс тушения, при котором не образуются окисленных веществ. Вот почему рекомендуется овощи подвергать кратковременному обжариванию, то есть тушить их в растительном или свежем сливочном масле.

Когда овощи или другие продукты жарятся на разогретом жире, они до известной степени улучшают его качество. Картофель, различные изделия из теста (пончики, оладьи) рекомендуется жарить в таком жире, который дымит при высокой температуре. Баранье и говяжье сало улучшает вкусовые качества продуктов — мяса, а свиное сало — свинины, изделий из теста, картофеля.

Жир, в котором уже жарились продукты, не рекомендуется снова употреблять для жаренья.

На здорового и активно работающего человека правильно поджаренные продукты оказывают благоприятное воздействие. Пища, приготовленная путем жаренья, бывает вкусной, человек принимает ее с аппетитом, и поэтому она идет на пользу организму. Когда же работа человека связана с нервным напряжением или же он страдает болезнями желудка или кишечника, ему следует предпочитать жареной пище тушеную, вареную или запеченую, без заправки.

При заболеваниях пищеварительных органов вредно даже кратковременное обжаривание овощей.




Похожие статьи

Жиры
Жиры — составная часть пищи человека и главный поставщик энергии его организму. Они представляют собой химические соединения глицерина и жирных...
Здоровая пища
Главное при кулинарной обработке — сохранить ценность продуктов. Доказано определенно, что в растениях присутствуют не только питательные, но и физиологически...
Хранение масла
Отечественные масло, маргарин, жиры обычно хранятся меньше, чем импортные, напичканные консервантами. Масло, расфасованное в пергаментную бумагу, сохраняется порядка десяти дней,...
Диета для похудения
Пирамидальная схема питания - одна из основополагающих схем составления диеты для похудения, и подходит всем здоровым людям. Ее смысл в...
Бутерброды
Бутерброды - пожалуй, самая распространенная, простая, экономичная и демократичная еда. В переводе с немецкого бутерброд - это хлеб с маслом,...